Москва
27 - 29 января 2025
ПРОИЗВОДСТВО И УПРАВЛЕНИЕ
МОЁ ДЕЛО - ПЕКАРНЯ
Образовательный интенсив
При поддержке Ассоциации пекарей и кондитеров (АПК)
О ПРОЕКТЕ
ТрЁхдневный тренинг-прокачка от лидеров отрасли для тех, кто стремится вывести свой пекарный бизнес на новый уровень!
Образовательный интенсив создан специально для профессионалов в области пекарного дела.
Наша программа охватывает все ключевые аспекты успешного управления сетью пекарен и пекарного производства.
Это идеальный выбор для руководителей, которые хотят оптимизировать свои производственные и торговые стратегии, глубже понять процессы внедрения новых продуктов, осваивать новые технологии и увеличивать продажи.
Это больше, чем просто обучение
это уникальная площадка для налаживания деловых связей, обмена знаниями и совместной работы в области управления пекарным производством
где каждый, независимо от уровня навыков и масштаба производства найдет полезные идеи и эффективные решения
Это ваш источник силы и идей
в интерактивном формате, что позволит вам получить уникальные знания и опыт
Это взаимодействие с лидерами отрасли
партнЕры
ДЛЯ КОГО
Управляющие пищевым производством
Рестораторы
Ритейлеры
Технологи
Директоры по продажам
Инвесторы
ФОРМАТЫ ИНТЕНСИВА
СПИКЕРЫ
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, руководитель отдела маркетинга ресторанов GINO и сети кофеен WAWE
Валерия Бабич
МОСКВА
Генеральный директор “Бюро пищевых технологий”,
ex-генеральный директор сети пекарен “Жар Свежар”
ex-генеральный директор сети пекарен “Жар Свежар”
Лариса Калентьева
МОСКВА
Заместитель генерального директора, специалист по кадрам, член совета директоров
ООО «ТД Нефтьмагистраль»
ООО «ТД Нефтьмагистраль»
Екатерина Богданова
МОСКВА
Директор по финансовому и организационному развитию АО «АВХ», наставник, коуч, бизнес-тренер, автор телеграм-канала «Управлять легко»
Ирина Никитина
МОСКВА
Основатель и генеральный директор «Лаборатории гостеприимства Галины Анохиной»
Галина Анохина
МОСКВА
Эксперт по техническому регулированию
Андрей Рыболовкин
МОСКВА
Технолог-разработчик Food Factory Systems
Павел Гильманов
МОСКВА
Генеральный директор АКИ «Эксклюзив», шеф-кондитер, технолог международного уровня
Елена Шрамко
МОСКВА
Технолог-разработчик пекарен АО "Вкусвилл"
Валерия Ениватова
МОСКВА
Директор и основатель компании
«Хлебная Мануфактура»
«Хлебная Мануфактура»
Андрей Сущенко
СМОЛЕНСК
Основатель и руководитель
Фабрики здорового питания
Фабрики здорового питания
Юлия Багмут
ВЕРХНЯЯ ПЫШМА,
СВЕРДЛОВСКАЯ ОБЛАСТЬ
СВЕРДЛОВСКАЯ ОБЛАСТЬ
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, ех. бренд шеф-пекарь «Зоя» и «Футура»
Максим Бабич
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
Ресторатор, автор проектов «Мадам Буше», «Штайндамм 99», «Лев Бородинский» и БАЛТ (серебряная «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2024)
Андрей Мерзляков
КАЛИНИНГРАД
Начинал карьеру в IT-бизнесе, открыв в 2004 году компанию «Танго Телеком». Айтишник по призванию.
Известен своей требовательностью к мелочам и нестандартным подходом к решению сложных вопросов, математическим складом ума. Генератор идей. Считает, что именно мелочи являются важнейшей составляющей успеха.
Занимается развитием проектов: сеть пекарен «Хлебница», разработка программного обеспечения для дистанционного обучения 7Skills и автоматизации общепита X500.
Известен своей требовательностью к мелочам и нестандартным подходом к решению сложных вопросов, математическим складом ума. Генератор идей. Считает, что именно мелочи являются важнейшей составляющей успеха.
Занимается развитием проектов: сеть пекарен «Хлебница», разработка программного обеспечения для дистанционного обучения 7Skills и автоматизации общепита X500.
Ресторатор с более чем 20-летним опытом в индустрии HoReCa.
С 2014 года Андрей активно занимается созданием ресторанов, акцентирующих внимание на региональной кухне и локальных продуктах. Заведения, такие как «Мадам Буше», «Штайндамм 99» и БАЛТ в Зеленоградске, используют исключительно местные ингредиенты, что подчеркивает уникальность их кухни. С 2018 года расширил свою деятельность на гостиничный бизнес, а в 2021 году открыл пекарни и daily café.
Одна из знаковых концепций Андрея – «Лев Бородинский» в Калининграде. Направление «Лев Бородинский» — сеть ремесленных пекарен, активно исследующая хлеб, хлебопроизводственные процессы и ферментацию теста. Здесь разработано уже более 30 уникальных рецептов хлеба. Применяя свой опыт и взаимодействуя с мировыми инновациями, Андрей сотрудничает со специалистами из Германии, Франции, Японии и других стран.
Имея успешный опыт в «хлебной» области, Андрей принял участие в создании проекта Евгения Реймера «Белотурка» в Самаре, где хлебопекарское и кондитерское производство, а также некоторые маркетинговые элементы – результат коллаборации с калининградской сетью.
За 15 лет работы компании Андрея, ресторатор и его концепции не раз были удостоены множества признаний и наград на местном уровне, включая «Ресторатор года», «Бренд года», «Ресторан года» и «Пекарня года». В апреле 2024 года ресторан БАЛТ получил серебряную «Пальмовую ветвь» за лучшую концепцию года на федеральном уровне (а «Белотурка» в Самаре стала золотой концепций по версии «Пальмовой ветви» 2024).
С 2014 года Андрей активно занимается созданием ресторанов, акцентирующих внимание на региональной кухне и локальных продуктах. Заведения, такие как «Мадам Буше», «Штайндамм 99» и БАЛТ в Зеленоградске, используют исключительно местные ингредиенты, что подчеркивает уникальность их кухни. С 2018 года расширил свою деятельность на гостиничный бизнес, а в 2021 году открыл пекарни и daily café.
Одна из знаковых концепций Андрея – «Лев Бородинский» в Калининграде. Направление «Лев Бородинский» — сеть ремесленных пекарен, активно исследующая хлеб, хлебопроизводственные процессы и ферментацию теста. Здесь разработано уже более 30 уникальных рецептов хлеба. Применяя свой опыт и взаимодействуя с мировыми инновациями, Андрей сотрудничает со специалистами из Германии, Франции, Японии и других стран.
Имея успешный опыт в «хлебной» области, Андрей принял участие в создании проекта Евгения Реймера «Белотурка» в Самаре, где хлебопекарское и кондитерское производство, а также некоторые маркетинговые элементы – результат коллаборации с калининградской сетью.
За 15 лет работы компании Андрея, ресторатор и его концепции не раз были удостоены множества признаний и наград на местном уровне, включая «Ресторатор года», «Бренд года», «Ресторан года» и «Пекарня года». В апреле 2024 года ресторан БАЛТ получил серебряную «Пальмовую ветвь» за лучшую концепцию года на федеральном уровне (а «Белотурка» в Самаре стала золотой концепций по версии «Пальмовой ветви» 2024).
С 1998 года на рынке общественного питания г. Екатеринбурга.
Открыла более 28 проектов.
С 2021 года управляющий партнер ГК Прайм Питание:
Отмечена Благодарственным письмом Президента РФ В.В. Путина за организацию питания на стадионе Екатеринбург–Арена на ЧМ по футболу FIFA 2018.
Консультант АНО «Универсиада 2023» по проектированию и организации питания всех клиентских групп.
Образование:
Прошла международные стажировки на пищевых производствах и ведущих кейтеринговых компаниях мира: Япония (2017г), страны Бенилюкс, Франция, Гонконг (2018 г), Лондон (2019г).
Открыла более 28 проектов.
С 2021 года управляющий партнер ГК Прайм Питание:
- Фабрика здорового питания г. В. Пышма 11 200 кв. м, плановый выпуск 35 тонн продукции в сутки. Запуск сентябрь 2024 года.
- Сеть семейных кафе-пекарен «Хлеб&Булки» - 7 проектов.
- Городское кафе со вкусом «LAVA»
- Кейтеринговая компания «Pr!meCatering»
- Оператор питания «Кампус УРФУ»
Отмечена Благодарственным письмом Президента РФ В.В. Путина за организацию питания на стадионе Екатеринбург–Арена на ЧМ по футболу FIFA 2018.
Консультант АНО «Универсиада 2023» по проектированию и организации питания всех клиентских групп.
Образование:
- Президентская программа 2007 г
- МВА г. Москва «Стратегический менеджмент»
- Аспирантура в настоящее время (Исследовательская работа на тему: «Разработка нутриентно–адаптированных полуфабрикатов для питания детей»
Прошла международные стажировки на пищевых производствах и ведущих кейтеринговых компаниях мира: Япония (2017г), страны Бенилюкс, Франция, Гонконг (2018 г), Лондон (2019г).
Более 25 лет в индустрии.
Свой путь начинала директором кондитерского цеха и кафе. В 2013 году открыла свою первую кондитерскую.
Сегодня «Малинники» – это кондитерское и хлебопекарное производство, фабрика-кухня и 22 кафе на территории Хакасии и Юга Красноярского края. А также другие проекты в других отраслях.
Инициатор создания и идейный вдохновитель фестивалей «Медвежья ягода» и гастротуристического фестиваля «Жарче».
Свой путь начинала директором кондитерского цеха и кафе. В 2013 году открыла свою первую кондитерскую.
Сегодня «Малинники» – это кондитерское и хлебопекарное производство, фабрика-кухня и 22 кафе на территории Хакасии и Юга Красноярского края. А также другие проекты в других отраслях.
Инициатор создания и идейный вдохновитель фестивалей «Медвежья ягода» и гастротуристического фестиваля «Жарче».
В хлебопекарной отрасли 17 лет.
Начинал с должности коммерческого директора «Балашихахлеб».
В 2012 году стал владельцем небольшого предприятия в г. Смоленске, выпускавшего хлебобулочные изделия для сетевой розницы.
В 2016 году была разработана новая стратегия развития компании, в результате чего появился бренд ХЛЕБНАЯ МАНУФАКТУРА, проведена переориентация производства на ремесленное хлебопечение и развитие собственной фирменной розницы.
На сегодня открыто 29 магазинов ремесленного хлеба по всей Смоленской области.
В 2023 году открыл школу Пекарей, где прошли обучение уже 10 групп.
Является Президентом Ассоциации Пекарей и Кондитеров, Вице-президентом Российского Союза Пекарей.
Начинал с должности коммерческого директора «Балашихахлеб».
В 2012 году стал владельцем небольшого предприятия в г. Смоленске, выпускавшего хлебобулочные изделия для сетевой розницы.
В 2016 году была разработана новая стратегия развития компании, в результате чего появился бренд ХЛЕБНАЯ МАНУФАКТУРА, проведена переориентация производства на ремесленное хлебопечение и развитие собственной фирменной розницы.
На сегодня открыто 29 магазинов ремесленного хлеба по всей Смоленской области.
В 2023 году открыл школу Пекарей, где прошли обучение уже 10 групп.
Является Президентом Ассоциации Пекарей и Кондитеров, Вице-президентом Российского Союза Пекарей.
C 2018 по 2021 год - технолог-разработчик ГК "Союзснаб"
2022 год - технолог по выпечке компании La Larraine (bakery group)
С 2022 года - технолог-разработчик пекарен АО "Вкусвилл"
- Разработка комплексных пищевых смесей и технологических вспомогательных средств для хлебопекарной/кондитерской промышленности;
- Внедрение и технологическое сопровождение партнеров компании.
2022 год - технолог по выпечке компании La Larraine (bakery group)
- Технологическое сопровождение и внедрение систем обучения партнеров;
- Оптимизация производственных процессов.
С 2022 года - технолог-разработчик пекарен АО "Вкусвилл"
- Масштабирование проекта путем оптимизации операционных и технологических процессов;
- Разработка и внедрение новой ассортиментной матрицы.
100 + открытий предприятий общественного питания
Амбассадор компаний: LAINOX / ILBAKERY / ZEALANDIA / PETMOL/ KOTANYI / APACH
- Чемпион мира по кондитерскому искусству (Париж, 2008 г.)
- Кандидат технических наук
- Международный бизнес-консультант
- Аккредитованный судья глобальной сети ассоциаций шеф-поваров WACS (World Association of Chefs' Societies)
- Соавтор и соорганизатор чемпионатов ПИР
- Председатель жюри Чемпионата «Русский ПИР»
- Выпускник престижных мировых школ Le Cordon Bleu, Леколь Волрона, Finnbakels, Squires Kitchens, Институт Поля Бокюза
- Основатель Академии Кулинарного Искусства «Эксклюзив»
- Автор книг «Уроки кондитерского и технического мастерства», «Елена Шрамко - СОВРЕМЕННЫЙ КОНДИТЕР»
- Автор и соорганизатор Международного Кремлевского Кулинарного Кубка
- Автор и преподаватель кондитерских курсов (более 30)
- Обладатель 25 Международных золотых медалей, 9 серебряных и 3 бронзовых.
- Судья чемпионата WORLD CHOKOLATE MASTERS
- Участник акции «Единый Мир» Йоханнесбург
- Участник конгресса WACS г. Окленд
- Участник конгресса WACS г. Дубай
- Участник акции «Единый Мир» Йоханнесбург, ЮАР 2011
Амбассадор компаний: LAINOX / ILBAKERY / ZEALANDIA / PETMOL/ KOTANYI / APACH
Специалист по маркетингу и PR в гастрономической сфере, консультант по маркетинговым стратегиям в заведениях
Ex. Head of PR и SMM проектов: ZOE, CIVIL, премиум-доставка "Рыбные Правила", "Дом книги", "Республика"
Ex. Head of PR и SMM проектов: ZOE, CIVIL, премиум-доставка "Рыбные Правила", "Дом книги", "Республика"
25 лет в пищевой отрасли в качестве разработчика, технолога, руководителя.
Эксперт по расчету и запуску производств с нуля, управлению действующими производствами
Руководитель кондитерского направления 2010-2015г
124 гипермаркета с кондитерским производством, имеются награды
Начальник группы разработки ассортимента, имеются награды
Директор по продажам ритейл и хорека
Эксперт по расчету и запуску производств с нуля, управлению действующими производствами
- Консалтинговая группа «Food Factory Systems»
- Торговая сеть «Магнит»
Руководитель кондитерского направления 2010-2015г
124 гипермаркета с кондитерским производством, имеются награды
- Фабрика бортового питания аэропорта «Домодедово»
Начальник группы разработки ассортимента, имеются награды
- ООО "Лейпуриен Тукку"
Директор по продажам ритейл и хорека
- Ассоциация шеф-поваров и шеф-кондитеров России Chefs Team Russia
- С 2012 по 2017 год являлся ведущем экспертом в области подтверждения соответствия пищевой продукции, оборудования, легкой промышленности и упаковки в органе по сертификации "Новые Технологии".
- С 2017 года по настоящий момент является специалистом по сертификации импортных и локальных продуктов пищевой промышленности. Постоянный участник круглых столов РСТ и СППИ.
- Основатель и генеральный директор «Лаборатории гостеприимства Галины Анохиной».
- 5 лет работы на курорте НАО «Красная поляна», Сочи - Начальник Управления обучения и сервиса всего курорта.
- Бизнес-тренер, эксперт-практик в ресторанной и гостиничной индустрии с опытом работы более 25 лет в лучших ресторанах и отелях страны.
- Сертифицированный тренер брендов Le Meridien и Luxury Collection (Starwood Hotels; Resorts Worldwide, Inc), Marriott, Accor.
- 10 лет работы в гостинице «Националь», г. Москва.
- Преподаватель в бизнес-школе RMA.
- Спикер в РЭУ им. Г.В. Плеханова, РГСУ, колледж Сириус, АГУ, СГУ.
- Автор книг: «Учебник по сервису. От стандартов к мастерству», «Искусство быть тренером».
Более 20 лет занимает позицию ТОП-менеджера и решает вопросы в области управления людьми и финансами.
- Два образования в области экономики и психологии.
- Сертифицированный коуч по стандартам ICI и MRI.
- Обладатель степени MBA.
- В 2023 году стала лауреатом национальной премии «Финансовый директор года».
- Член национальной ассоциации финансовых директоров, эксперт в Школе Бизнеса «Тинькофф» и издательстве «Актион-пресс».
- Более 15 лет HRD крупных холдингов
- Сертифицированный коуч/ментор ICF
- Приглашенный эксперт EMBA Skolkovo
- Сертифицированный специалист по организационному Дизайну
- Agile-коуч
- SCRUM-мастер
- Выпускник школы Сколково Digital Shift
В 2012 году начала руководить сетью из 10 пекарен, за 2 года сеть увеличилась до 60 пекарен, а в 2022 году - до 120 собственных пекарен сети и более 220+ франшиз.
Стала коммерческим (исполнительным) директором с 2012-2018гг, а затем генеральным директором в 2018-2022гг.
Стала коммерческим (исполнительным) директором с 2012-2018гг, а затем генеральным директором в 2018-2022гг.
- Основной участник отраслевого ежегодного исследования РБК в категории "Кафе-кондитерские"
- Эксперт в различных газетах ("Комсомольская правда", "Российская газета", "Секрет фирмы", "Известия" и др.)
- Приглашенный эксперт во Всероссийском конкурсе Молодой предприниматель России 2024
- Победитель премии "ТОП-50 самых знаменитых людей Казани в категории "Бизнес", оказавших активное влияние на жизнь города и совершивших рывок в своей области" (2018 год, журнал Собака.Ру)
- 2003-2006гг - Маркетинг КАИ
- 2007-2009гг - Международная степень МBА в МИМ ЛИНК (ТОП-10 в рейтинге программ МВА)
- 2021-2024гг - Институт пищевых производств и биотехнологии, Диссертация “Разработка технологии хлеба из муки пшеничной первого сорта с активированными дрожжами”, 2024 г.
- ФАТРМ Аудитор внутренних проверок “Системы менеджмента безопасности пищевой продукции” ГОСТ Р ИСО 22000-2007 “Разработка и обеспечение системы менеджмента безопасности пищевой продукции” ГОСТ Р ИСО 22000-2007
МОДЕРАТОРЫ
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, еx. бренд шеф-пекарь Zoe и Футура
Максим Бабич
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
С 2004 года занимается хлебопечением, прошел путь от цехового технолога до руководителя операционной частью производства через процессный и пищевой инжиниринг (процессный – это выстраивание производственных систем с целью оптимизации и повышения эффективности производства, а пищевой – создание продуктов с изначально заданными показателями качества).
С 2009 по 2012 - процессный инжиниринг для крупнейшей кейтеринговой компании Домодедово кейтеринг сервис (Московский Аэропорт Домодедово).
С 2012 по 2023 - основной фокус на индустриальных запусках ассортимента на поточно-механизированных, роботизированных линиях производства, в том числе аудиты и корректировки ошибок и устранение производственного брака.
А так же пищевой инжиниринг для крупнейших мировых ингредиентных компаний Пуратос и Бакальдрин, где занимался разработкой нового продуктового ряда, создал и возглавил отделы разработки РнД, и в последствии успешно создавал рецептуры изделий на продуктах этих компаний и запускал на индустриальных производствах.
С 2018 является кандидатом технических наук, защитой диссертации подтвердил свой статус профессионала в хлебопечении на государственном уровне. И сегодня продолжает писать статьи в научных журналах по пищевой промышленности. В соавторстве выпущено несколько книг для обучения студентов по хлебопечению.
С 2019 - защита диплома и получение второго высшего образования по направлению менеджмент – операционное управление предприятием. Подтверждение статуса управленца высокого ранга.
С 2023 - генеральный директор Dream Team Engineering Group, инжиниринговой компании по запуску пищевых производств.
С 2009 по 2012 - процессный инжиниринг для крупнейшей кейтеринговой компании Домодедово кейтеринг сервис (Московский Аэропорт Домодедово).
С 2012 по 2023 - основной фокус на индустриальных запусках ассортимента на поточно-механизированных, роботизированных линиях производства, в том числе аудиты и корректировки ошибок и устранение производственного брака.
А так же пищевой инжиниринг для крупнейших мировых ингредиентных компаний Пуратос и Бакальдрин, где занимался разработкой нового продуктового ряда, создал и возглавил отделы разработки РнД, и в последствии успешно создавал рецептуры изделий на продуктах этих компаний и запускал на индустриальных производствах.
С 2018 является кандидатом технических наук, защитой диссертации подтвердил свой статус профессионала в хлебопечении на государственном уровне. И сегодня продолжает писать статьи в научных журналах по пищевой промышленности. В соавторстве выпущено несколько книг для обучения студентов по хлебопечению.
С 2019 - защита диплома и получение второго высшего образования по направлению менеджмент – операционное управление предприятием. Подтверждение статуса управленца высокого ранга.
С 2023 - генеральный директор Dream Team Engineering Group, инжиниринговой компании по запуску пищевых производств.
- «Лучший пекарь» и «Лучшие булочки» по версии Sobaka.ru
- Учился в Италии в Italian Culinary Institute For Foreigners, ОАЭ, Испании и у ведущих пекарей России и СНГ
- Работал в ресторане со звездой Мишлен под руководством шефа Альфредо Руссо
- Постоянный эксперт GASTREET, Moscow Cake Show и PIR EXPO
- Консультант 60+ пекарен в России
- еx. бренд шеф-пекарь Zoe и Футура
ВЫ ПОЛУЧИТЕ
Продуктивный нетворкинг во время вечерних гастрономических вечеров
Полезные контакты и профессиональное общение в группе единомышленников
Индивидуальные консультации ведущих специалистов отрасли
Эксклюзивные знания и готовые бизнес-решения
ПРОГРАММА ИНТЕНСИВА
ПРОДУКТ, ПРОИЗВОДСТВО, ТЕХНОЛОГИИ
27 января
Павел Гильманов
Технолог-разработчик Food Factory Systems. Эксперт по расчету и запуску производств с нуля, управлению действующими производствами
Ужин. Нетворкинг
Андрей Кривошеев
Генеральный директор Dream Team Engineering Group, председатель комитета по пищевой промышленности и АПК Делового Центра экономического развития СНГ
Максим Бабич
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, автор уникальных мастер-классов, практик с многолетним опытом
Елена Шрамко
Генеральный директор АКИ «Эксклюзив», шеф-кондитер, технолог международного уровня
11:00 - 12:00
ЭКСПЕРТИЗА
Новая технология бескислородной (среды) упаковки хлебобулочных и кондитерский изделий, которая продлевает срок хранения продукции до 6 месяцев
Время
Тема и формат
Ведущие и спикеры
10:00 - 11:00
Открытие образовательного интенсива
Приветственное слово организаторов
Определение запросов участников, анонс программы интенсива
Обратная связь от участников
Доходность предприятия от выбора применяемых технологий при масштабировании бизнеса
СЕССИЯ
12:20 - 13:50
- Технологическая цепочка процесса приготовления и реализации продукции;
- Как достичь поставленные цели централизации;
- Как повысить доходность предприятия за счет выстроенных процессов;
- Взаимосвязь выбора технологии от логистических цепочек;
- Анализ эффективности использования ручного труда как на точке реализации, так и на центральном производстве;
- Тенденции развития централизованных производств и актуальных вызовов отрасли;
- Как настроить процессы транспортировки, чтобы сохранить стандарт качества продукции в сети. Влияние заложенных процессов на конечный продукт.
День 1. ПРОДУКТ, ПРОИЗВОДСТВО, ТЕХНОЛОГИИ*
13:50 - 14:50
СЕССИЯ
Юлия Багмут
Основатель и руководитель самой крупной фабрики от Урала до Дальнего Востока «Фабрики здорового питания» в г. Верхняя Пышма. Открыла более 28 проектов, среди них - сеть из 7 кафе «Хлеб & булки»
Поставка заморозки в HoReCa
- О проекте, от идеи к запуску нового производства;
- Ассортимент фабрики;
- Возможности, которые дает фабрика для мини предприятий и рынка HORECA. Стоит посчитать и присмотреться;
- Понятие СТМ для фабрики от сетевых пекарен;
- Как стать оптовым поставщиком, нюансы работы с федеральными сетями, и онлайн-платформами («Самокат», «Яндекс Лавка» и пр.).
15:40 - 16:50
СЕССИЯ
Андрей Рыболовкин
Эксперт по техническому регулированию, специалист по сертификации импортных и локальных продуктов пищевой промышленности
Техрегулирование, новые вызовы - честный знак для пекарен
- Лайфхаки в области сертификации;
- Актуальные изменения в сфере регулирования;
- ИСО, ХАССП, добровольные системы сертификации (например, халяль, кошер);
- «Честный знак»- новая система мониторинга и её развитие.
16:50 - 17:45
СЕССИЯ
Хлебные магазины нового формата, нюансы и сложности
09:00 - 10:00
Регистрация, утренний кофе, знакомство с коллегами
Кофе-брейк
12:00 - 12:20
14:50- 15:40
Обед
- Почему магазин ремесленного хлеба? Преимущества и позиционирование;
- Для чего нужна лояльность покупателей к хлебу и какой должен быть процент продаж;
- Формирование ассортимента. Категории и целевая аудитория;
- Организация ремесленного производства. Работа с рисками.
18:00 - 18:15
Подведение итогов первого дня интенсива
Трансфер на ужин
18:15 - 18:30
18:40 - 21:30
21:30 – 21:45
Андрей Сущенко
Генеральный директор ООО «Хлебная Мануфактура», президент Ассоциации Пекарей и Кондитеров, вице-президент Российского Союза Пекарей
Трансфер в отель
*В программе интенсива возможны изменения по независящим от организатора причинам.
УПРАВЛЕНИЕ
28 января
Татьяна Тутатчикова
Предприниматель, руководитель группы компаний «Малинники». Сегодня «Малинники» – это кондитерское и хлебопекарное производство, фабрика-кухня и 22 кафе на территории Хакасии и Юга Красноярского края
- Лидирующий принцип как основа маркетинговой концепции;
- Инструменты, формирующие лояльность гостей с первой встречи;
- Как создать искренний сервис и атмосферу;
- От продвижения кондитерской до продвижения региона.
- Какие пекарни есть во "ВкусВилл" и в чем их отличие;
- Как выстраиваются операционные процессы в зависимости от типа пекарни;
- Основные трудностями и пути их решения;
- Как выбирать поставщиков;
- Этапы заведения нового продукта;
- Наполняемость ассортиментной матрицы.
16:40 - 17:50
БИЗНЕС-ИГРА по мотивации и развитию персонала
«Саморазвивающиеся компании. NEW LEVEL»
- Как собрать команду людей, заинтересованных в постоянном саморазвитии;
- Как поддерживать в мотивацию к обучению и обеспечить непрерывный рост в компании.
Андрей Кривошеев
Генеральный директор Dream Team Engineering Group, председатель комитета по пищевой промышленности и АПК Делового Центра экономического развития СНГ
Максим Бабич
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, автор уникальных мастер-классов, практик с многолетним опытом
Валерия Ениватова
Технолог-разработчик пекарен АО «Вкусвилл»
11:00 - 12:00
СЕССИЯ
Больше, чем кондитерская. Как вырастить и удержать своего гостя?
Время
Тема и формат
Ведущие и спикеры
10:00 - 11:00
СЕССИЯ
Система контроля и управления сетью пекарен 100+, основные принципы
Специальное пространство, где каждый участник может задать вопрос эксперту в формате тет-а-тет
День 2. УПРАВЛЕНИЕ*
12:15 - 13:30
СЕССИЯ
Екатерина Богданова
Заместитель генерального директора и HRD ООО «ТД Нефтьмагистраль»
Сила корпоративной культуры
- Как достичь снижение ежемесячной текучести в 5 раз;
- Как закрыть 70% руководящих вакансий внутренними резервами;
- Как увеличить в 3 раза рост бизнес-показателей;
- Как повысить рост профессионализма сотрудников до 98%.
13:30 - 14:30
СЕССИЯ Q&A
Андрей Мерзляков
Ресторатор, автор проектов «Мадам Буше», «Штайндамм 99», «Лев Бородинский» и БАЛТ (серебряная «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2024)
100 вопросов о хлебе и бизнесе
15:10 - 16:40
СЕССИЯ
От 50 до 500 пекарен, а нужно ли это?
09:30 - 10:00
Сбор участников, утренний кофе
Кофе-брейк
12:00 - 12:15
14:30- 15:10
Обед
- Философия масштабирования бизнеса;
- Реальные кейсы;
- Сложности и лайфхаки ведения успешного пекарного бизнеса.
18:00 - 20:00
Невероятный вечер нетворкинга «Площадь контрактов». Вечерний фуршет
Андрей Гейко
Ресторатор, основатель и директор самой масштабной франшизы России сети пекарен «Хлебница»
Ирина Никитина
Директор по финансовому и организационному развитию АО «АВХ», ментор, коуч, автор телеграм-канала «Управлять легко»
*В программе интенсива возможны изменения по независящим от организатора причинам.
ПРОДВИЖЕНИЕ, АССОРТИМЕНТ, ПРОДАЖИ
29 января
Юлия Багмут
Основатель и руководитель самой крупной фабрики от Урала до Дальнего Востока «Фабрики здорового питания» в г.Верхняя Пышма. Открыла более 28 проектов, среди них - сеть из 7 кафе «Хлеб & булки»
- Тенденции;
- Оформление пекарни, необходимые элементы продвижения;
- Инструменты работы с гостями в пекарне;
- Кейс: успехи и факапы сети пекарен «Хлеб&Булки». Путь от пекарни к семейному кафе-пекарне, в чем отличие и к какому результату привело данное изменение.
- Секреты роста: как масштабировать пекарни без кредитов;
- Почему сетевым пекарням выжить легче, чем единичным;
- Ёмкость рынка - есть ли места для открытия, когда кажется, что пекарни на каждом углу;
- Сфокусированность как драйвер успешного развития;
- Какой эффект дает централизация производств;
- Франшиза или собственное развитие: плюсы и минусы;
- Почему масштабирование бизнеса невозможно без эффективной управленческой команды;
- Масштабирование и конкуренция: ключевые шаги для победы на рынке;
- Служба качества - главный фактор роста выручки и масштабирования без кредитов;
- Маркетинговое продвижение во время масштабирования: эффективность и роль.
16:00 - 17:00
СЕССИЯ
Маркетинг открытия пекарни, как сделать так, чтобы к вам ходили. Основные каналы продвижения современной пекарни
- Основные тренды развития современных пекарен;
- Открытие пекарни — PR-кампания и SMM. Почему необходимо заранее рассказывать обо всем, что происходит за закрытыми дверями;
- Методы продвижения пекарен. В чем специфика продвижения таких заведений;
- SMM современной пекарни: стратегии развития аккаунтов в соцсетях. Как вести соцсети, чтобы к вам ходили;
- Коллаборации — тренд 2025 года. Как в условиях ограниченности инструментов продвижения, громко заявить о своем заведении своей ЦА;
- В чем различие маркетингового подхода: одна ремесленная пекарня или сеть пекарен. Универсальны ли методы продвижения?
- Какие метрики необходимо спросить у вашего маркетолога, чтобы понять эффективность его работы.
Андрей Кривошеев
Генеральный директор Dream Team Engineering Group, председатель комитета по пищевой промышленности и АПК Делового Центра экономического развития СНГ
Максим Бабич
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, автор уникальных мастер-классов, практик с многолетним опытом
Лариса Калентьева
Генеральный директор “Бюро пищевых технологий”, ex-генеральный директор сети пекарен “Жар Свежар”
11:00 - 12:00
СЕССИЯ
Ассортимент эффективной кафе-пекарни
Время
Тема и формат
Ведущие и спикеры
10:00 - 11:00
СЕССИЯ
Кризис - время возможностей
День 3. ПРОДВИЖЕНИЕ, АССОРТИМЕНТ, ПРОДАЖИ*
12:15 - 14:00
БИЗНЕС-ТРЕНИНГ
Галина Анохина
Основатель и генеральный директор «Лаборатории гостеприимства Галины Анохиной». Автор книг: «Учебник по сервису. От стандартов к мастерству», «Искусство быть тренером»
Модель сервиса. Клиент всегда прав?
- Как реагировать на жалобы и чему учить сотрудников, которые сталкиваются с капризными клиентами.
15:00 - 16:00
СЕССИЯ
Ассортимент пекарни: как удивлять, соблазнять и вдохновлять гостя каждый день
09:30 - 10:00
Сбор участников, утренний кофе
14:00 - 15:00
Обед
Кофе-брейк
12:00 - 12:15
- Как создать устойчивый ассортимент в пекарне;
- Что действительно важно в ассортименте пекарни? Как находить баланс, чтобы сохранить интерес гостей и обеспечивать стабильную прибыль?
- Обучение персонала как ключ к успеху. Методы и стратегии обучения, которые гарантируют стабильное качество продукции и идеальную наполненность витрины.
- Оборудование как сердце пекарни. Какие инструменты и техника помогут добиться идеальной текстуры и вкуса каждого изделия? Как выбирать оборудование, которое окупается быстрее всего?
- Как часто нужно обновлять ассортимент, чтобы удерживать интерес гостей? Работа с АВС-анализом и прогнозирование: примеры из реальной практики.
- Спешл-меню — ключ к эмоциям гостя. Реальные кейсы создания успешных продуктов.
- Устойчивость и экологичность в пекарне. Тренды в хлебопечении: взгляд в будущее. Как адаптировать тренды, такие как безглютеновая выпечка или низкокалорийные изделия, под свой формат?
17:00 - 18:00
Подведение итогов дня, вручение дипломов, фотографирование
Максим Бабич
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, автор уникальных мастер-классов, практик с многолетним опытом
Валерия Бабич
Основатель консалтингового бюро Babich Group и онлайн-школы Babich School, руководитель отдела маркетинга ресторанов GINO и сети кофеен WAWE
*В программе интенсива возможны изменения по независящим от организатора причинам.
Выездной рестотур на ФК "Братья Караваевы"
За дополнительную плату
Выездной рестотур на пищевое производство кофейни WAWE и пекарню "ВкусВилл"
За дополнительную плату
30 января
РЕСТОТУР НА ФАБРИКУ-КУХНЮ "БРАТЬЯ КАРАВАЕВЫ"*
Вы получите много новых и интересных решений, чтобы сделать ваш бизнес прибыльным и начать работать с крупными заказчиками.
Вы узнаете, как устроен изнутри бизнес одной из ведущих компаний по корпоративному питанию и сможете познакомиться с экспертами, работающими по международным стандартам.
Вы познакомитесь с командой шеф-поваров, технологов, профессионалов, каждый из которых является специалистом в своем деле с многолетним опытом работы в том числе международным.
Спикеры рестотура:
Вы узнаете, как устроен изнутри бизнес одной из ведущих компаний по корпоративному питанию и сможете познакомиться с экспертами, работающими по международным стандартам.
Вы познакомитесь с командой шеф-поваров, технологов, профессионалов, каждый из которых является специалистом в своем деле с многолетним опытом работы в том числе международным.
Спикеры рестотура:
- региональный директор,
- управляющий,
- операционный директор.
Бонус к рестотуру - 30-минутная экскурсия в Корпоративную Академию ФК "Нефтьмагистраль"!
От производственного обучения до профессионального - в Корпоративной Академии вам расскажут о системе, которая позволяет сотрудникам предприятия постоянно совершенствоваться и радовать покупателей безупречным качеством.
"Получай образование, работая у нас!"
"Мы ценим стремление наших сотрудников к развитию каждый день и поддерживаем их в получении образования, потому что верим, что постоянное обучение – это путь к профессиональному мастерству и личностному росту. Это инвестиция в наши общие ценности и успех."
От производственного обучения до профессионального - в Корпоративной Академии вам расскажут о системе, которая позволяет сотрудникам предприятия постоянно совершенствоваться и радовать покупателей безупречным качеством.
"Получай образование, работая у нас!"
"Мы ценим стремление наших сотрудников к развитию каждый день и поддерживаем их в получении образования, потому что верим, что постоянное обучение – это путь к профессиональному мастерству и личностному росту. Это инвестиция в наши общие ценности и успех."
Темы:
- Ошибки в организации корпоративного питания.
- Как поставить задачу, чтобы не было ошибок.
- Юридические и финансовые вопросы: регистрация бизнеса, анализ рынка, составление финансовой модели, поиск инвестора.
- Выбор помещения и покупка оборудования.
- Выбор цифровых инструментов для работы.
- Система гостевой лояльности.
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Проект «Кулинарная лавка братьев Караваевых», запущенный в 2007 году, — это новый формат, сочетающий булочную, кондитерскую и кулинарию в одном заведении.
В 2022 году «Кулинарная лавка братьев Караваевых», по данным «РБК Исследования рынков», входила в список крупнейших по количеству заведений российских сетей общественного питания, работающих в формате fast casual и free flow. Формат fast casual (буквально переводится как «быстрый повседневный») объединяет в себе три составляющих: быстрая скорость приготовления блюд, отсутствие официантов и качество еды. Концепция заведений в формате free flow («свободное движение») также не предусматривает официантов, а посетитель выбирает блюда, свободно перемещаясь по залу. По состоянию на июнь 2022 года «Кулинарная лавка братьев Караваевых» занимала 17-е место в рейтинге сетей общепита fast casual и free flow с долей 1,2% (всего 42 точки). Лидерами рейтинга были «ВкусВилл» (268 точек), Papa John’s (188), а также Domino’s Pizza (167).
По данным «РБК Исследования рынков» популярность, «Кулинарной лавки братьев Караваевых» в январе-июне 2022 года посещали хотя бы один раз 2,4% опрошенных жителей крупных городов России (с населением более 100 тыс. человек.). Сеть входила в число 30 самых посещаемых по России, ее популярность начала расти после пандемии. Среди жителей Москвы и Подмосковья «Кулинарную лавку братьев Караваевых» в январе-июне 2022 года посетили хотя бы раз 7,6% опрошенных посетителей фастфуда.
За 16 лет открылись 42 лавки в Москве, и все разные.
Проект «Кулинарная лавка братьев Караваевых», запущенный в 2007 году, — это новый формат, сочетающий булочную, кондитерскую и кулинарию в одном заведении.
В 2022 году «Кулинарная лавка братьев Караваевых», по данным «РБК Исследования рынков», входила в список крупнейших по количеству заведений российских сетей общественного питания, работающих в формате fast casual и free flow. Формат fast casual (буквально переводится как «быстрый повседневный») объединяет в себе три составляющих: быстрая скорость приготовления блюд, отсутствие официантов и качество еды. Концепция заведений в формате free flow («свободное движение») также не предусматривает официантов, а посетитель выбирает блюда, свободно перемещаясь по залу. По состоянию на июнь 2022 года «Кулинарная лавка братьев Караваевых» занимала 17-е место в рейтинге сетей общепита fast casual и free flow с долей 1,2% (всего 42 точки). Лидерами рейтинга были «ВкусВилл» (268 точек), Papa John’s (188), а также Domino’s Pizza (167).
По данным «РБК Исследования рынков» популярность, «Кулинарной лавки братьев Караваевых» в январе-июне 2022 года посещали хотя бы один раз 2,4% опрошенных жителей крупных городов России (с населением более 100 тыс. человек.). Сеть входила в число 30 самых посещаемых по России, ее популярность начала расти после пандемии. Среди жителей Москвы и Подмосковья «Кулинарную лавку братьев Караваевых» в январе-июне 2022 года посетили хотя бы раз 7,6% опрошенных посетителей фастфуда.
За 16 лет открылись 42 лавки в Москве, и все разные.
*За дополнительную плату
РЕСТОТУР НА ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО КОФЕЙНИ WAWE*
В 2024 году сеть из 10 кофеен "Черный" провела ребрендинг. WAWE - новая specialty-кофейня с собственной выпечкой и кухней.
В новой концепции запустили собственную пекарню полного цикла и фирменную линейку готовой еды ресторанного уровня в формате "to go".
В новой концепции запустили собственную пекарню полного цикла и фирменную линейку готовой еды ресторанного уровня в формате "to go".
WAWE выработали для себя особенный стиль выпечки, который сочетает в себе классический французский и датский подходы.
"Тот самый невероятный вкус булочки в сочетании с трендами, вдохновленными витринами пекарен материковой Азии - Сеула и Токио".
"Тот самый невероятный вкус булочки в сочетании с трендами, вдохновленными витринами пекарен материковой Азии - Сеула и Токио".
Новая флагманская кофейня WAWE находится в Москве (м. Аэропорт), там же расположены производственные цехи.
Цикл работы пекарни - круглосуточный. Чтобы каждый гость смог попробовать самую свежую выпечку, команда пекарей работает в ночную смену и к раннему утру отпускает весь ассортимент. Проектом руководил Максим Бабич, лучший шеф-пекарь Санкт-Петербурга по версии Sobaka.ru.
В WAWE - собственная обжарка кофе. Вся команда долго изучала и выбирала те самые зерна, которые окажутся идеальными. Зерно и дрипы WAWE можно приобрести во всех кофейнях сети.
На сегодня сеть WAWE насчитывает 6 заведений, одно из них - в Дубае. В 2025 году ребрендинг ждут все кофейни бывшей сети "Черный".
Цикл работы пекарни - круглосуточный. Чтобы каждый гость смог попробовать самую свежую выпечку, команда пекарей работает в ночную смену и к раннему утру отпускает весь ассортимент. Проектом руководил Максим Бабич, лучший шеф-пекарь Санкт-Петербурга по версии Sobaka.ru.
В WAWE - собственная обжарка кофе. Вся команда долго изучала и выбирала те самые зерна, которые окажутся идеальными. Зерно и дрипы WAWE можно приобрести во всех кофейнях сети.
На сегодня сеть WAWE насчитывает 6 заведений, одно из них - в Дубае. В 2025 году ребрендинг ждут все кофейни бывшей сети "Черный".
РЕСТОТУР НА ПЕКАРНЮ "ВКУСВИЛЛ"*
Пекарни на дарксторах, как и в офлайн-магазинах, — это отдельно оборудованные помещения, где соблюдаются все требования безопасности и санитарные нормы. Хлеб выпекают несколько раз в день с учётом спроса. Обратная связь особенно важна, чтобы свежая выпечка не залёживалась на полках, а как можно быстрее попадала на стол к покупателям.
Пекарни сети «ВкусВилл» расположены на территории дарксторов и в некоторых магазинах. Пекарни дарксторов работают только на доставку. Первые тестовые пекарни открылись в пяти магазинах ВкусВилл три года назад. Сейчас свежий хлеб выпекают уже в 11 офлайн-магазинах и на 31 дарксторе в разных городах: Москве, Санкт-Петербурге, Рязани, Самаре, Брянске, Чебоксарах, Ростове.
Пекарни на дарксторах, как и в офлайн-магазинах, — это отдельно оборудованные помещения, где соблюдаются все требования безопасности и санитарные нормы. Хлеб выпекают несколько раз в день с учётом спроса. Обратная связь особенно важна, чтобы свежая выпечка не залёживалась на полках, а как можно быстрее попадала на стол к покупателям.
Пекарни на дарксторах, как и в офлайн-магазинах, — это отдельно оборудованные помещения, где соблюдаются все требования безопасности и санитарные нормы. Хлеб выпекают несколько раз в день с учётом спроса. Обратная связь особенно важна, чтобы свежая выпечка не залёживалась на полках, а как можно быстрее попадала на стол к покупателям.
Ежедневно в каждой пекарне производится около 400–450 хлебобулочных изделий. Это очень усредненные цифры: есть точки, где показатели в два раза больше, а есть совсем новые, там покупатели еще осваивают сервис. Ежедневно отправляются более 12 тыс. заказов со свежей выпечкой.
Свежая выпечка доступна для заказа с 9.00 до 21.00 или 22.00 в зависимости от расположения даркстора. В отличие от дарксторов, пекарня не работает круглосуточно. Пекарь приходит за несколько часов до старта продаж, готовит рабочее место и начинает выпекать, чтобы все уже было готово к 9.00. В зависимости от нагрузки в пекарне в пиковый период могут работать 2–3 человека в смену. Процесс выпечки идет целый день, партии свежей продукции допекаются регулярно, происходит это в соответствии с временным спросом на конкретных дарксторах. В настоящее время тестируется автоматизированный подход к графику выпечки и допекания, чтобы нужные покупателям изделия были доступны к заказу и доставлялись свежеиспеченными.
В ассортименте пекарен сети представлено более 60 SKU. Есть разные категории: хлеб, сладкая выпечка, мини-хлеб, национальная выпечка, мелкоштучка и крафтовый хлеб, например, тартин пшеничный или хлеб «Кампань» с семенами льна. Используются натуральные полезные добавки, например, в ассортименте есть булочка со злаками и семечками, в составе которой вообще нет муки. Команда пекарей выпекает и уникальные мучные изделия – овсяный хлеб, имеющий органик-сертификат.
Доля заказов на дарксторе с продукцией пекарни может достигать 20%, то есть свежая выпечка есть в каждом пятом заказе. Проект «пекарня» активно растет, с каждым месяцем увеличивая свои финансовые и операционные показатели.
По итогам 2022 года выручка пекарен выросла в 4,5 раза.
Свежая выпечка доступна для заказа с 9.00 до 21.00 или 22.00 в зависимости от расположения даркстора. В отличие от дарксторов, пекарня не работает круглосуточно. Пекарь приходит за несколько часов до старта продаж, готовит рабочее место и начинает выпекать, чтобы все уже было готово к 9.00. В зависимости от нагрузки в пекарне в пиковый период могут работать 2–3 человека в смену. Процесс выпечки идет целый день, партии свежей продукции допекаются регулярно, происходит это в соответствии с временным спросом на конкретных дарксторах. В настоящее время тестируется автоматизированный подход к графику выпечки и допекания, чтобы нужные покупателям изделия были доступны к заказу и доставлялись свежеиспеченными.
В ассортименте пекарен сети представлено более 60 SKU. Есть разные категории: хлеб, сладкая выпечка, мини-хлеб, национальная выпечка, мелкоштучка и крафтовый хлеб, например, тартин пшеничный или хлеб «Кампань» с семенами льна. Используются натуральные полезные добавки, например, в ассортименте есть булочка со злаками и семечками, в составе которой вообще нет муки. Команда пекарей выпекает и уникальные мучные изделия – овсяный хлеб, имеющий органик-сертификат.
Доля заказов на дарксторе с продукцией пекарни может достигать 20%, то есть свежая выпечка есть в каждом пятом заказе. Проект «пекарня» активно растет, с каждым месяцем увеличивая свои финансовые и операционные показатели.
По итогам 2022 года выручка пекарен выросла в 4,5 раза.
*За дополнительную плату
Во время вечернего фуршета у вас будет возможность обсудить со спикером все интересующие вас вопросы в режиме тет-а-тет.
На общение каждому участнику выделяется 20 минут как в Speed Dating.
Первый час будет посвящен встречам по предварительной онлайн-записи, далее - в свободном формате.
"ПЛОЩАДЬ КОНТРАКТОВ"
специальное пространство
28 января 2025
18:00 - 20:00
18:00 - 20:00
КАК ПРОХОДЯТ НАШИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ИНТЕНСИВЫ
Стоимость
1 участник
от 2 участников
129,000 ₽
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ИНТЕНСИВА
Стоимость
по 119,000 ₽
20,000 ₽*
1 участник
20,000 ₽*
1 участник
ВЫЕЗДНЫХ РЕСТОТУРОВ
РЕСТОТУР на ПРОИЗВОДСТВО КОФЕЙНИ WAWE и ПЕКАРНЮ "ВкусВилл"
РЕСТОТУР НА ФК "БРАТЬЯ КАРАВАЕВЫ"
*Для участников интенсива
*Для участников интенсива
ЗАЯВКА НА УЧАСТИЕ
Анна Сатимова
Менеджер отдела любимых клиентов
Зоя Вайман
Руководитель отдела любимых клиентов
Виктория
Шимко
Менеджер отдела любимых клиентов
8 (800) 775-78-53
event@restoranoff.ru
Позвоните или оставьте заявку, чтобы узнать условия участия
Место проведения
кампус
Сколково
Сколково
Московская область,
город Одинцово, деревня Сколково, улица Новая, дом 100
город Одинцово, деревня Сколково, улица Новая, дом 100
